カテゴリ:保存食・発酵( 54 )

ライムのマーマレード

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裏庭のライムの木、ほぼ放置されているにも関わらず、
ちゃんと毎年実をつけてくれる。

今年も30個以上あったと思うよ。

ライムってなんとなくトロピカルなイメージがあるじゃない?
よく東南アジア系のサラダとかにも使われるし。
だけども、収穫時はいつも寒い秋。

こう寒いと、トロピカルなものを作る気にも食べる気にもならない。

だから毎年使い切るのに苦労している。

最初の年にもライムでマーマレードを作ったけれど、
あの時は熟しすぎていて、ちょっとぼんやりとした味になったから
あれ以来作っていなかった。

ところが、最近お仕事、大学のお勉強、
そしてマイホーム建設の大工監視に忙しくて
あんまり遊んでくれない(笑)メルボルンのあゆみちゃんが
ひさびさに更新した記事がライムジャム!

善は急げ!


さっそく作ってみた。



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今までジャムとかマーマレードを作る時、
私はどうしてもレシピ通りの砂糖の量を入れることができなくて
セッティングテストでちゃんと固まってくれるまで
煮る時間が長かった。

今回は最初からレシピの90%くらい入れたから
ちゃんと30分でセットしてくれた。

ようやく学んだ青い山の主婦でありました。



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せーちゃんは、一人っ子だから親の関心を他の子供とシェアすることなく育ってきた。
ところが、最近マーリンが私の膝に乗ろうとすると、

すぐに

"But I want to sit on your lap"と膝に乗ってくる。

彼女が気がつく前にマーリンが私の膝に乗っていると、
涙を流して抱っこしてと訴えるか、
マーリンをどかそうとする。

これは、間違いなく Sibling rivalry(兄妹がお互いをライバル視すること)だね。


マーリンの方が軽いし、


膝の上で飛び跳ねたりしないし、


どちらかと言うとマーリンを抱いた方が楽なんだけどな、

なんて思うこともある母さんでした。 039.gif
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by starofay | 2010-05-20 08:42 | 保存食・発酵 | Comments(27)

栗の渋皮煮

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2週間くらい前にいつも行く大きな八百屋さんでこの秋初めての栗を購入。
とりあえず1キロね。

それから先週末に行ったビルピンでさらに栗を一キロ買った。

ビルピンの栗の方が大きくて安かったの。


昨日は朝から2キロの栗をひたすら剥きむき。

父が日本から送ってくれた栗の皮むき器が大活躍してくれたよ。

栗の鬼皮を剥いている段階で、小さい栗の中で黒ずんでいて
いやな匂いのするものを10個くらい取り除いた。

それで4回茹でて、シロップで茹でてみると、
大きい栗は柔らかくなっているけど、
小さいのはカチコチに固かった。

試しに一個割ってみると、中が黒くなっていてたの。

固いのはすべて傷んでいた。


つまり、最初にカトゥンバで買った栗は全滅。





どの店だとは言いませんが、
青い山にお住まいの皆様、
カトゥンバのあの大きな八百屋の栗よ。047.gif




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ブラックヒースの並木道



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ブラックヒースには第一日曜に小学校でマーケットが開かれる。
第三日曜はコミュニティーホールで地元の農産物やその他の食べ物を売るマーケットがある。

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ブラックヒースに住む友達家族とは、特に待ち合わせをしているわけでもないのに
必ずこの二つのマーケットでばったりと会うの。

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昨日ももちろん会って、しばし話して、子供達を遊ばせて、
ちょっとお茶してきたよ。

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それから今日は、シドニーに住む友達が青い山へ用事があって来る途中に寄って行った。

彼女はどこに行くのにも必ず愛犬のムードル(マルチーズとプードルのクロス)と同伴。
前回犬のパグが遊びに来た時にマーリンが暴力を振ったじゃない?037.gif
だから今日はマーリンは家の中、ムードルのマンチキンは外のバルコニーと隔離しておいたの。

マーリンのやつ、マンチキンを見たとたんに毛を逆立てて激怒!
よくアニメに出てくるドラゴンって火を吹くじゃない?


ガラスのドア越しにマンチキンに襲いかかろうとするマーリンの口から
火が吹いているように見えたよ。



おーこわっ。




いつもはあんなに穏やかな猫なのにね〜。
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by starofay | 2010-05-03 19:00 | 保存食・発酵 | Comments(15)

麦味噌

去年どうしても味噌を作ってみたいと思い、
父に送ってもらった麹菌。



米麹の味噌は昨年の9月に仕込んでみた。

これは、切り替えしの時点で上にカビが生えていて
かなりショックだった。                  

カビのところを取り除いて、冷蔵庫に移して数ヶ月経つ。


今はこんな感じ。

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あんなに苦労して仕込んだのに、カビを生えさせてしまったのがトラウマとなり
それから味見もせず、麦用の麹菌は冷蔵庫に入りっぱなしで放置してた。


消費期限が切れてしまった麹菌。

せっかく送ってもらったのに、
このままゴミ箱行きじゃあ麹菌も浮かばれないじゃないか。034.gif



で、麦を蒸して麦麹を発酵してみた。
今回は冬みたいに温度管理に大して気を使わなかったよ。
一日3回使い捨てカイロを箱の下に貼り付けて、
小さめのダンボール箱に入れて、タオルをかぶせただけ。

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こんな感じで、しっかりと全体に菌糸がついたものができあがった。

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大豆は、圧力鍋で2回にわけて茹でてから、
フードプロセサーで攪拌してみた。

なにしろ前回の時は、手ですりつぶしているうちに
疲れ果てて、最後の方はほとんどつぶれてないまま入れてしまったから、
大豆が未だに堂々とその姿を主張している。

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今回は、絶対に悪いカビ菌が入らないように、
大きなジップロックの袋に詰めてみた。
表面には味噌作りの先輩に教えてもらったように
日本酒を一面にスプレーしてから塩を敷き詰めた。

呼吸させなきゃいけないから、ジップロックを閉めれないのよね。


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さあ、お願いしますよ麹さん。040.gif


ちなみに昨日初めて味見してみた米麹のお味噌は、
甘みがあって、ちゃーんとお味噌の味がした。

失敗したと思っていたけど、




ひょっとして、成功だった?005.gif



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by starofay | 2010-02-03 11:27 | 保存食・発酵 | Comments(20)

アプリコットジャム

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先週アプリコットが安くなっていたので2㌔買ってきた。
去年作ったジャムがとっても美味しかったので、
今年もはりきって待っていたの。


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ざっと洗って、半分に切って鍋に入れる。
お砂糖はアプリコットの重さの75%程度と
お塩をひとつまみ。


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数年前に見たテレビ番組で、アプリコットの種を数個割って、
中身を砕いて入れると風味が良いと言っていた。

アプリコットの種には毒があるので、大量に取りすぎないほうが良いとも聞いたことがある。

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だけども、ガンの薬として最近注目されているという話も聞いたことがある。

種は3個分くらい石臼でつぶして入れてみた。

つぶした種は、杏仁豆腐みたいな香りがするよ。


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2㌔でこのくらいのジャムができた。


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う~ん、おいしい♪


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昨日の結婚式の記事は、もうちょっと落ち着いてから書きますね。
水曜日には普通のスケジュールに戻るはずです。

コメレスが遅れています。
皆さんのところへは訪問と応援はできるけど
コメントは残せないかもしれません。

あと36時間くらいお待ちくださいませ。
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by starofay | 2009-11-30 19:09 | 保存食・発酵 | Comments(17)

ピーチジャム

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ブルーマウンテンに越してきて良かったことの一つに、
ストーンフルーツがシドニーより確実に安いことがある。

近辺に産地があることも関係していると思うけど、
これから夏に向かう青い山のグリーングローサー(八百屋)では、
すでにピーチやネクタリンにアプリコットが売りに出ている。

きっとクイーンズランド産のものなんだろうな。
それでもシドニーで買うよりは安いのが不思議。

地元のストーンフルーツが出回るのが待ちきれなくて、
まだちょっと固めのピーチを買ってきた。

ジャムを作るには熟してないフルーツの方が適しているからね。

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洗って刻んだピーチをピーチの重さの75%程度の砂糖と一緒に混ぜ合わせておく。
レモン2個分の皮とジュースも一緒に入れておく。
ピーチの種にはペクチンがたっぷり入っているので、一緒に煮るよ。

この段階で火にかけても良いけれど、
しばらく放っておくと砂糖が溶けてこんな風に。

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砂糖が溶けるまでは弱火で、溶けたら強火で煮立てる。

30分経過したあたりでセッティングのテストをする。

冷やした小皿に小さじ2くらいのジャムを落として、一分ほど置き、
指で真ん中に線を引く。ジャムがしっかりと分かれたままになるとジャムの出来上がり。




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ヨーグルトにかけたり。

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チーズケーキの生地に砂糖の代わりに入れたりすると


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ピーチ風味のチーズケーキができあがる。


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実はこのジャムを煮ている間にちょっとしたアクシデントがあったの。
ジャムを煮ていると、お嬢がお風呂に入りたいと騒ぎ始めた。

仕方がないのでバスにお湯を張ってあげた。5分経過

5分後。 10分経過


Mummy、I want to get out! お母さん出たい!

ここで無視してしまうと、自分で出ようとしてぬれた足で
バスルームで転んで怪我でもされると困るじゃない?


仕方がないからバスルームに行ってシャンプーして、15分経過


お風呂から出して、20分経過


服を着せて、25分経過



はっ、





ジャムは?





きゃー





バタバタバタバタ (かおちゃん走る)





鍋の底がちょっぴりキャラメル状態。




焦げたとも言うかもしれない。





キャラメル風味のピーチジャムができあがったのでした。



焦げた味はしないのよ。あくまでもキャラメルね。


それはそれなりに美味しい新しいタイプのジャムかしら? 


転んでもただでは起きないこの精神。



Kayちゃん、南半球焦がし連盟つくりましょうか。





教訓: ジャムを煮ながら子供をお風呂に入れるのはやめましょう。
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by starofay | 2009-11-24 11:15 | 保存食・発酵 | Comments(23)

トマトとナスの万能チャットニー・ディップ

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昨日今日と恐ろしく蒸し暑かったのに、
カミナリがゴロゴロと聞こえ始めたと思ったら
雨がぱらぱらと降り始めて、あわてて洗濯物を取り込んできたところ。

暑いのが苦手で、山に越してきたらいつも涼しい思いをしていられると思っていたのに、
暑い時は思いっきり暑い所なの。 058.gif

今日はトマトとナスの万能チャツニ(英語ではChutney・チャットニー)。
これをブレンダーでガーッとすれば上の写真のようなディップにもなる。

よく熟したトマトが沢山あれば、皮を剥いて使っても良いけど、
私はいつもトマトの缶詰を使っているよ。

レッドオニオン、にんにくとナスを50mlのオリーブオイルでしんなりするまで炒める。

クミンや、レモンの皮の塩漬けを細かく刻んで入れるととても良い風味が出るの。

トマトの缶詰を入れて、ブラウンシュガー75m、レッドワインヴィネガーを150ml、
塩大匙2くらい入れて30分以上煮込む。

味の加減は、お好みでもっと甘くしたり、すっぱくしたりしてね。

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出来上がったチャットニーは、きれいなビンに入れて上にオリーブオイルを注いで膜を作って
ふたをしてから煮立ったなべにいれて沸騰消毒すると日持ちするよ。

私はいつも冷蔵庫に常備するようにしてるの。なにしろ便利!


使い道その1.

お野菜やチキンをベーキングディッシュに並べて、アルミ箔のふたをして
オーブンで40分ほど焼くとこんな感じに。

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お皿にとって、チャットニーをソースとして添えると立派なディナーに。

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使い方その2.

ブレンダーで攪拌したものを、チェダーチーズと一緒にパンで食べれば
ワインのおつまみになるし。

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使い方その3.

トマトベースのキャセロールやミートソースの味がちょっと物足りない時に入れると
ぐーんと美味しくなる。

使い方その4.

ケチャップの代わりにもなるし、

使い方その5.

朝5時前に家を出る理氏のサンドイッチを前の晩に作る時に
スライストマトじゃパンがべチャべチャになってしまうけど、
このディップを塗っておけばOK。

優れものだよ~。お試しあれ。


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by starofay | 2009-11-02 13:10 | 保存食・発酵 | Comments(15)

桜の葉

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さて、今度は何を企てているかおわかり?


これ、家の前にある八重桜の木から選んで採ってきた桜の葉。

今年の春は、新芽が現れたと思ったとたんダストストームやら
強風の嵐がやってきて、
なかなか完璧に美しい葉っぱが見つからなかったの。


この桜の葉で、塩漬けを作ろうと思ってネットで検索。

葉を洗って、熱湯をかけると桜餅みたいな良い匂いがすると書いてあった。

でも、熱湯かけても匂いなし。008.gif

そのあと、塩を振って、塩水に漬けて、今は重石を載せて熟成中。

うまくいくんだろうか?

あまり自信なし。

そこでふと気が付いた。


どうせ道明寺粉がないから桜餅はできないか。


がくっ。


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ただいまの山のお天気は晴天。ちょっと暑いくらい。
最近寒くなったり暑くなったり、落ち着きのない天候が続いている。



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オーストラリアでは自閉症の子供が増えているらしい。


過去一年間に会った自閉症の子供を持つ母親二名なり。


それからピーナッツアレルギーの子も増えている。

ファミリーデイケアでは金曜日にピーナッツアレルギーの子が来るので
金曜はナッツを誰も持って行ってはいけないことになっているし、
プリスクールでもいろんな物にアレルギーを持つ子がいるので
ナッツがだめなのはもちろんのこと、
送り迎えのお母さん達は香水もつけちゃいけないことになっている。

隣の町の小学校ではナッツの他に卵アレルギーの子がいるから
皆お弁当にナッツも卵を持って行ってはいけないという決まりがあるんだって。

世の中の子供の健康に深刻な大異変が起こっていると思うのは、
私だけ?
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by starofay | 2009-10-23 12:59 | 保存食・発酵 | Comments(19)

初めての味噌作り

先週に続き、第二段の麹も無事発酵終了。併せて1.5キロの米からの麹が出来上がった。

今日から義父母が来るので、なんとか昨日までに終わらせようと
ネットで検索して、大豆を煮て、塩も買ってきて、準備OK。

と、思っていたのだけど、どうも味噌を入れるために用意していた入れ物が
あまり良くない気がする。

とりあえず大豆をつぶし始めた。

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ネットには、ていねいにすりこ木で潰すのと、ポテトマッシャーで3割しか潰さないのとか
いろいろあった。

そこで私は中間をとって半分くらい潰したかな。

これが大変なの!

なにしろ1.5キロの大豆だから重労働よ。

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塩と和えておいた麹と潰した大豆を交互に入れながら混ぜ合わせていく。

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最後の方は疲れ果ててあまり大豆がつぶれてないのが見えるでしょう。

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あゆみちゃんの味噌作りのページを見て、プラスティックのまな板をはさみで切って
容器の内蓋を作って重石を乗っけた。

右の重石は、大昔に買って10年以上使ってないフォンデューの鍋。
何回捨てようと思ったことか!
ガラクタを捨てて運をアップする本を読んでもどうしても捨てられなかったこの鍋。
ほらね、やっぱり役に立つ日が来たじゃない。



大豆の粒がはっきり見えるのがとっても気になる。
あゆみちゃんはフープロで大豆を攪拌したようだし。


どうしよう。


半分取り出してフープロにかけようかな。


あまり自信ないんだよね。






今日は義父母が南オーストラリアのバロッサから車で2日かけてやって来た。
愛する孫娘の誕生日のためならエンヤコラ。

私は朝から大掃除。
普段ブログばかりやってて家事に手を抜いているため、
こういう時は大変さ。

せーちゃんは幸い夕べの熱など嘘のように朝は元気でプリスクールへ行ってくれた。

今義父母とせーちゃんが戯れるBGMを聞きながらブログを更新する女。
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by starofay | 2009-09-10 17:27 | 保存食・発酵 | Comments(20)

うちのコージ君

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電気毛布の中で眠っていたのは、この子、コージ君。



もとはと言えば、あの何でも手作りしてしまうメルボルンのあゆみちゃんのせいなのよ。

彼女が手前味噌を記事にした時は、本当に驚いた。

こんなことを、この国ですることが可能なの?


あれからずーっと

「わたしもやってみた~い」病に悩まされてきた。

でも、麹を入手するのは限りなく不可能に近く思われてあきらめていた。


で、あゆみちゃんが今年も手前味噌を発表。


あのあきらめかけていた「わたしもやってみた~い」病に火がついた!


麹菌って日本のどっかで買えるらしいんだけど、

         買って!

            という私の願いを父が叶えてくれた。032.gif



買って来てくれたのは米と麦用の麹菌の2種類。

ネットで検索して作り方を調べてみた。









むずかしそうだ。008.gif











面倒そうだ。008.gif







何度もくじけそうになったけど、せっかく父が苦労してゲットしてくれた麹菌をムダにはできない。

道具をそろえるのも時間がかかった。
そろえると言っても、結局色んな物を代用することになったのだけど、
代用品を思いつくのに時間がかかったのよ。

それにどうしても必要な温度計がどこにも売られてない。
探し回ってようやく一つ見つけた。

細菌が入ったり、温度コントロールができないと失敗する可能性が大なので、
とりあえず500gのお米でトライアル。

1.米を研いで15-20時間水に浸しておく。
2.2時間ザルにあげておく。
3.米を蒸す。(炊いてはいけない)

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4.36度に温度を落として麹菌を擦りこむ。

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5.30度で48時間発酵させる(途中で手入れ3回)

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だんだん麹菌が育ってきて、米が白っぽくなってきている状態。
これを手で米粒がぱらぱらとなるようにほぐすの。

でね、お酒を造る過程で麹をいじる女性の手が美しいために研究された結果、
できた化粧水がSKIIなんだよね。
米麹を発酵中に発生する成分から出来てるってこっちの宣伝でもやってたのよ。

この麹、顔にすりすりしたいな~なんて考えながらね、
ほぐした後しばらく手は洗わないでおいた。笑


一番の問題は温度のコントロール。
この家、朝方は10度、暖房がついている午後は20度くらいの温度。
そんな所で蒸した米を30度で一定に保つのは非常に難しい。

思いついた方法は、カイロと一緒に保温バッグに入れること。
そして電気毛布とブランケットを使って温度調整。

いや~、たまごっちの面倒を見てるみたいだった。
最低2時間ごとに温度をチェックして、電気毛布の温度を上げたり下げたり。


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ほらね、保温バッグの口から温度計が見えるでしょう。


とりあえず、今朝発酵が終わった。


うまく出来たのかどうかは、わからない。
だって本物の麹なんて見たことないもん。


とにかく500gじゃ間にあわないから、また今晩から仕込んでみる。

一回で大した量の米なんて蒸せないから、蒸篭とスティーマー両方使ってね。


Wish me luck. 成功を祈っておくれ。
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by starofay | 2009-09-04 15:35 | 保存食・発酵 | Comments(26)

マーマレード工場

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セヴィルオレンジは、実が酸っぱくて生で食べても美味しいものじゃないけれど、
マーマレードにするには最適の柑橘類。
皮がちょっと苦くて、それがまたマーマレードとしての魅力を引き出している。

セヴィルオレンジは、冬も終わりに近い8月の中旬にようやく出回るもので、
待ちに待っていた大イベントなの。

去年も沢山作って、半分以上お友達や家族にプレゼントした。
それでも自家用に大量のマーマレードが残ったのだけど、
今月に入って最後の壜を大切に少しずつ食べていた。
もう本当に壜の底1センチくらいになっていて、
ぎりぎりセーフで新しいストックを作ることができてほっとしている。

今年は3キロ(17個)買ってきた。

セヴィルオレンジは、もぎたてでマーマレードにしないとペクチンが足りなくて
ジェリーのように固まらないと本に書いてあったので、
一応ジャムセッターというペクチンも用意した。
お砂糖は沢山買い置きがあったと思ったけど、足りないような気がして
友達に頼んで買ってきてもらった。(そして良かったよ、本当に足りなくなるところだった)
必要な砂糖の量が半端じゃないの。

水洗いしたオレンジを四つ切にして、種と真ん中の白い筋を取り除く。
17個のオレンジをひたすら刻む。(レナード・コーヘンのCDを聞きながら)
この時、丁度一番切れるナイフが起動しているディッシュウォッシャーの中だったの。
あまり切れないナイフで細く刻むのはすごく大変。

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刻んだオレンジ500mlに対して、1.8リットルの水、
小さじ4分の1の塩と鍋に入れる。(私は少々少なめに入れた)

皮が指でつぶれるくらい柔らかくなるまで煮る。2~3時間。

フタをして24時間常温で寝かせる。

翌日に鍋の中のオレンジと液体の嵩を測る。
1カップのオレンジ液に対して1カップの砂糖と書いてあるけれど、
私はいつも4分の3くらい入れて様子を見る。
沸騰してから30分クツクツと煮てセッティングテストをする。
これは小さな皿の上に小さじ1くらいのマーマレード液をたらして、
冷凍庫に1分ほど入れること。(冷凍庫で冷やしておいた皿に液体をたらして
30秒という手もある)
指を液体の真ん中に通してみて、筋ができて左右の液体がすぐに元に
戻らなければ、又は表面にしわができればOK。

と、本には書いてある。
しかし30分で出来上がったことは一度もない。046.gif

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40分経過したあたりで、徐々に砂糖を増やしたりペクチンを入れたりする。025.gif

一時間以上経過したあたりでようやくテストに合格。

その間熱湯で消毒してオーブンで乾燥させておいた壜に
マーマレード液を注ぎいれて、消毒済みのフタを閉めて完了。

ははは、大小瓶詰め30個とプラスティックの容器一個。
凄いでしょう。貯めておいた空き瓶ほぼ全部使用。

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熱いうちは固まらないから、上手くいったかどうかすぐにはわからない。

今朝起きてみて、皆固まっているのを見てばんざーい!

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ちょっとゆるめのゼリーのようなマーマレードが好き。

大成功♪ 041.gif

さ、欲しい人は青い山まで取りにいらっしゃい。




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昨日日本から小包が届きました。
中からいいもんが出てくる出てくる♪
あーびっくり。
すっごく嬉しいです。
ママンさん、ありがとうございました。
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by starofay | 2009-08-15 08:56 | 保存食・発酵 | Comments(16)